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Le beurre et la crème d'Isigny AOC Introduction (home page) Partenaires de vos
instants gourmets et gourmands, alliés des recettes les plus simples comme des
mets les plus fins…Le beurre et la crème d'Isigny bénéficient de l'AOC depuis
1986… Quels sont les "ingrédients" de ce succès ? Comment le beurre d'Isigny acquiert-il
cette délicieuse couleur "bouton d'or" ? Comment la crème d'Isigny s'enorgueillit-elle
de cette subtile teinte "Ivoire" ? Suivez-nous, nous allons tout vous raconter…!
1/ Fonctionnalités a/ Actualité b/ Quizz : démêlez le vrai du faux ! c/ Espace
presse d/ Ecrivez-nous ! e/ Liens f/ Tour d'horizon (visite éclair) 2/ Chemin
de fer A / L'AOC Isigny, l'histoire d'un terroir Depuis le XVIème siècle, le beurre,
puis la crème d'Isigny, n'ont cessé de séduire les gourmets de tous horizons…
sommaire : 1/ Une renommée acquise au fil des siècles 2/ Pourquoi un tel succès
? 3/ La reconnaissance par l'AOC 4/ Quelques chiffres B / Savoir-faire et mode
d'emploi Comment le lait d'Isigny devient-il la plus onctueuse des crèmes et le
plus fondant des beurres ? sommaire : 1/ La crème a/ Secret de fabrication b/
L'espace dégustation 2/ Le beurre a/ Secret de fabrication b/ L'espace dégustation
C / Découverte Promenade entre ciel et mer, entre Bessin et Cotentin… sommaire
: 1/ Un patrimoine historique offert à tout 2/ De découverte en découverte, les
"vallées d'eau" de la Baie des Veys D / Tour de main Les Jeunes Restaurateurs
d'Europe vous proposent leurs recettes savoureuses… sommaire : 1/ Jeunes Restaurateurs
d'Europe qui êtes-vous ? 2/ Recettes gourmandes 3/ L'astuce du mois 1/ Fonctionnalités
a/ Actualité (à déterminer) b/ Quizz : Démêlez le vrai du faux ! Testez vos connaissances
sur le beurre et la crème d'Isigny AOC… Question : On fait la crème à partir du
beurre. Réponse : Faux C'est l'inverse ! Un écrème tout d'abord le lait. On baratte
ensuite la crème, ce qui donne le beurre. Question : La crème d'Isigny est la
seule crème à bénéficier de l'AOC. Réponse : Vrai Question : Il faut 5 litres
de lait pour faire 1 litre de crème. Réponse :Faux A la sortie de l'écrémeuse,
90% du volume de départ devient "lait écrémé" et 10% devient crème. Il faut donc
10 litres de lait pour obtenir 1 litre de crème. Question: La crème épaisse est
plus calorique que la crème liquide. Réponse : Faux La crème d'Isigny n'est pas
épaisse parce que son taux de matière grasse est élevé, mais du fait de sa maturation
lente à l'ancienne par des ferments lactiques, maturation qui entraîne son épaississement.
Question : Il ne faut pas congeler le beurre. Réponse : Faux Le beurre se congèle
sans problème et se conserve ainsi de 6 à 8 mois. Question : Le beurre est très
bon pour la vue et pour la croissance. Réponse : Vrai Le beurre est une source
de vitamines A et D, des vitamines qui sont essentielles pour la vue et pour la
croissance. Question : Les ancêtres de Walt Disney sont originaires d'Isigny Réponse
: Vrai Selon la légende, Hughes Suhard (ancêtre de la famille Disney) aurait pris
pour nom Hughes d'Isigny après la conquête de l'Angleterre par Guillaume le Conquérant.
Le nom serait ensuite devenu "Ysini", "Is'ny", puis "Disney". Question : Dans
les années 60, le mot "beurrier" désignait un banquier. Réponse : Vrai De même,
l'expression un "quart de beurre" désignait un lingot d'or. Question : Le beurre
est un excellent matériau de construction… Réponse : Vrai Ainsi, la "tour de beurre"
(Cathédrale de Rouen) aurait été financé par les normands avides de consommer
du beurre en carême. Question : Le beurre ne contient pas d'eau Réponse : Faux
Le beurre se compose de 16% d'eau, de 82% de matières grasses et de 2% de protéines
et de sels minéraux. c/ Espace Presse Qui êtes-vous ? Radio TV (hertzienne) Câble
et satellite Presse écrite Presse gastronomique Presse professionnelle Autre Nom
du support Adresse électronique Nom Prénom Adresse Tél Demande d'informations
Communiqués de presse Dossier de presse Ektas Télécharger un fichier (photo /
logo) Relations presse : mfc@michele-frene-conseil.fr d/ Ecrivez-nous Qui êtes-vous
? Particulier / Professionnel / Ecole Votre adresse électronique Nom Prénom Adresse
Téléphone (facultatif) Votre question / votre suggestion e/ Liens iaa.cra-normandie.fr/pages/Fr/1maitres.htm
lactalis.fr/franc/marqueslanquet.htm isigny-ste-mere.com jre.net maraisducotentinetdubessin.fr
maison-du-lait.com (…) à compléter f/ Tour d'horizon (visite éclair) 1/ Au cœur
de la Normandie gourmande… Difficile d'évoquer le lait, la crème et le beurre
sans songer immédiatement à la Normandie. Les méthodes de fabrication, la qualité
de l'herbe, le climat tempéré… Autant de bonnes fées qui se sont penchées sur
le berceau du beurre et de la crème, pour en faire les plus doux ambassadeurs
de nos vertes prairies. Mais, par delà les images d'Epinal que semble contenir
cette charmante légende, il est une région qui cumule et transcende toutes les
caractéristiques évoquées ci-dessus : le terroir d'Isigny. 2/ Une renommée qui
voit le jour dès le XVIe siècle… Le beurre d'Isigny fait son entrée dans toutes
les grandes maisons parisiennes dès la fin du XVIe siècle… Et il n'en ressortira
plus ! Il séduit bientôt tous les gourmets de France et de Navarre, d'Europe…
et même des "Amériques". On vante son onctuosité, son parfum et cette subtile
teinte "bouton d'or". Afin qu'il puisse affronter ces voyages au long cours dans
de bonnes conditions, le beurre est salé dès la sortie de la baratte. Plus tard,
au XIXe siècle, on ne compte plus les hommages rendus au beurre d'Isigny… Ainsi
lit-on, dans L'Almanach des Gourmands, que : "de toutes les mottes qu'on rencontre
dans ce bas monde, celles d'Isigny sont les plus recherchées par les gourmands.
Elles pèsent jusqu'à 150 livres." Et, dans "Le Cousin Pons", Honoré de Balzac
n'évoque-t-il pas avec malice : "les appétissants glacis des mottes de beurre
d'Isigny" ? Vous l'aurez remarqué, la crème d'Isigny reste, dans un premier temps,
un secret bien gardé… Pourquoi donc ? Elle est de nature plutôt fragile et, contrairement
au beurre qui s'accommode fort bien de l'ajout de sel, elle préfère rester "nature"
et ne peut donc se permettre de grands voyages. Sa consommation reste donc, tout
d'abord, relativement locale. 3/ Entre terre et mer, le terroir d'Isigny… A mi
chemin entre le Bessin et le Cotentin, le terroir d'Isigny jouit d'une situation
géographique et géologique extraordinaire… D'un côté, la Mer de la Manche lui
a offert tout le bénéfice de ses caractéristiques climatiques, ainsi qu'un formidable
outil d'exportation : le Port d'Isigny-sur-mer… De l'autre, il est le bassin versant
de 5 rivières - l'Aure, la Vire, la Taute, le Merderet et la Douve - qui se jettent
dans la Baie des Veys. Les sols, d'origine maritime, favorisent la pousse d'une
herbe particulièrement riche en alluvions, sels minéraux, caroténoïdes et oligo-éléments.
Cette herbe donne un lait naturellement riche et parfumé et, par conséquent, un
beurre et une crème à la saveur et à la texture incomparables. Le beurre et la
crème d'Isigny ont été reconnus en Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) en 1986.
La crème d'Isigny est la seule crème à bénéficier de l'AOC. A/ Histoire d'une
AOC Depuis le XVIe siècle, le beurre, puis la crème d'Isigny, n'ont cessé de séduire
les gourmets de tous horizons. 1/ Une renommée acquise au fil des siècles Alors
que nos ancêtres du Moyen Age avaient un penchant pour les plats épicés, piquants
voire acides, les XVe et XVIe siècles ont, quant à eux, vu l'apparition progressive
de sauces plus onctueuses et plus douces. Ces sauces avaient bien évidemment un
ingrédient indispensable : le beurre ! Et bien, comme le rapporte l'Abbé Huet
("Histoire d'Isigny", 1909), c'est précisément à cette époque que la réputation
du cru d'Isigny voit le jour. En effet, un édit de 1551 met déjà l'accent sur
l'importance de la couleur du beurre issu d'Isigny (la fameuse teinte "bouton
d'or)… Quant aux gens aisés de Paris, Rouen, Tours ou Orléans, ils ne conçoivent
de consommer un autre beurre. Plus tard, au XVIIIe siècle, les parisiens en consomment,
à eux seuls, entre 600 000 et 800 000 kilos par an ! 2/ Pourquoi un tel succès
? La Baie des Veys est le fruit d'une régression marine qui eut lieu au cours
de l'ère tertiaire. A l'origine, le territoire d'Isigny était un îlot de terre
qui émergeait des flots. La mer s'est progressivement retirée, ce qui a donné
naissance à un fabuleux terroir : le terroir d'Isigny. D'une part, ce recul des
eaux a favorisé le développement de salines sur les grèves, et, par conséquent,
l'émergence de sel. Ce sel, d'une excellente qualité, a permis l'expédition -
depuis le port d'Isigny - de poissons, de viandes… et de beurres vers Les Amérique,
les colonies françaises ou encore le Brésil. D'autre part, il est apparu que le
climat doux et humide caractéristique de cette région favorisait la production
d'un lait, d'une crème et d'un beurre d'une qualité tout à fait exceptionnelle…
Enfin, la mer de la Manche a été une formidable alliée dans l'histoire du terroir
d'Isigny : elle lui a offert tout le bénéfice de ses caractéristiques climatiques
: l'iode, les caroténoïdes, les sels minéraux et le climat tempéré. 3/ La reconnaissance
par l'AOC Dès le XVIIe siècle, on distingue très nettement le beurre d'Isigny
des autres beurres de la région, que l'on appelle "beurres de bocage". Ce qui
va, malheureusement, inciter les esprits peu scrupuleux à jouer sur les étiquettes…
Ainsi, dans la seconde moitié du XIXe siècle, on commence à déplorer des cas de
contrefaçons : certains négociants vendent sous appellation "beurre d'Isigny"
des mélanges de beurres… voire de margarines. Il faut mettre un terme à ces pratiques,
contrôler la provenance du lait et réglementer l'appellation "beurre d'Isigny".
Autant de mesures qui sont indispensables au maintien de l'image de marque du
cru d'Isigny. Le syndicat de défense du beurre et de la crème d'Isigny voit ainsi
le jour dès 1930. Quelques décennies plus tard, le syndicat se lance dans la démarche
d'obtention de l'AOC et charge un élève ingénieur de mener une étude "visant à
faire ressortir les éléments probants de la spécificité et de la qualité du lait
d'Isigny". Cette étude atteste que l'alimentation des vaches est garante, tout
au long de l'année, de la stabilité de la production laitière de la zone, et que
cette alimentation confère au lait une richesse toute particulière en b carotène,
en iode, en acide oléique et diacétyle… Autant de facteurs qui sont essentiels
à l'arôme du beurre. Assuré du bien fondé de sa démarche, le "Syndicat professionnel
de défense des producteurs de beurre et de crème d'Isigny" présente sa demande
d'AOC. Un cahier des charges rigoureux est mis en place, et la demande est publiée
dans le Journal Officiel de mars 1985. Le conseil d'état prononce un avis favorable
en mars 1986. La zone d'appellation correspond au bassin versant des 5 rivières
qui se jettent dans la Baie des Veys: l'Aure, la Taute, La Vire, le Merderet et
la Douve. Elle comprend 193 communes au total : 110 dans le Cotentin et 83 dans
le Bessin. (en cliquant sur le sigle de l'AOC) pop up : Qu'est-ce que l'AOC ?
Le décret de 1992 indique que : "Constitue une Appellation d'Origine Contrôlée,
la dénomination d'un pays, d'une région ou d'une localité servant à désigner le
produit qui en est originaire et dont la qualité ou les caractères sont dus au
milieu géographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains".
Ce décret détermine: - l'aire géographique et les conditions de production, -
les qualités et caractères du produit - les modalités de contrôle La protection
et le contrôle des AOC sont assurés conjointement par les syndicats de défense
des AOC et par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine). 450 produits
français bénéficient aujourd'hui de l'AOC Insérer cartographie 4/ Quelques chiffres
3 transformateurs laitiers produisent du beurre et de la crème d'Isigny. ISIGNY
SAINTE-MERE isigny-ste-mere.com LANQUETOT lactalis.fr/franc/marques/lanquet.htm
LES MAITRES LAITIERS DU COTENTIN iaa.cra-normandie.fr/pages/Fr/1maitres.htm Chaque
année, ce sont près de 350 millions de litres de lait qui sont collectés dans
l'aire d'AOC Isigny. Production annuelle de beurre d'Isigny AOC : 5000 tonnes
Production annuelle de crème d'Isigny AOC : 4000 tonnes Syndicat AOC Isigny :
Président : Pierre Brohier Secrétaire général : Claude Prou Trésorier : Luc Morelon
B/ Savoir-faire et mode d'emploi Issus d'un véritable terroir, la crème et le
beurre d'Isigny sont également le fruit de procédés de fabrication traditionnels.
A ce titre, ils répondent à des cahiers des charges très rigoureux 1/ La crème
a/ Secret de fabrication Lorsque le lait repose à température ambiante pendant
24 heures, la matière grasse (plus légère) finit par remonter à la surface, devenant
ainsi de la crème. Jusqu'au XIXe siècle, cette méthode (l'écrémage spontané) était
le moyen le plus répandu de faire de la crème. C'est seulement au début du XXe
siècle qu'a été mise au point la première écrémeuse centrifugeuse, une machine
dans laquelle le lait est soumis à une forte rotation (7000 tours à la minute)
et où il se sépare en trois éléments : les corps gras se répartissent sur les
parois, le lait écrémé s'échappe à la périphérie et la crème se rassemble au centre
de l'appareil. La maturation lente à l'ancienne est l'étape qui permet à la crème
d'Isigny de développer arômes et qualités organoleptiques : elle est ensemencée
en ferments lactiques, puis elle repose de 16 à 18 heures à une température de
18 à 22° C. La crème d'Isigny AOC contient un minimum de 35% de matière grasse…
et très régulièrement 40%. B/ L'espace dégustation Déguster de la crème d'Isigny,
c'est aller à la rencontre de l'excellence… En accompagnement de vos plats et
desserts, cuite ou crue, sucrée ou salée… Impossible de résister ! Comment la
reconnaître ? Côté emballage, impossible de se tromper : elle est la seule à bénéficier
de l'AOC ! Mais, une fois le pot ouvert, quelles sont ses caractéristiques ? Admirez
cette teinte ivoire, cette fermeté et cette souplesse ! Elles sont le fruit d'une
authentique maturation à l'ancienne, étape au cours de laquelle la crème acquiert
toutes ses qualités organoleptiques et tout son caractère… De douces notes acidulées,
ainsi qu'un arôme fier et noble. Cliquez ici pour découvrir nos recettes ! 2/
Le beurre a/ Secret de fabrication Baratté, lavé à l'eau pure, puis malaxé, le
beurre d'Isigny est inimitable tant par son onctuosité que par son homogénéité.
Pour devenir beurre, la crème est placée dans un butyrateur (ou baratte), une
structure cylindrique dont le fonctionnement est similaire à celui d'un fouet.
Elle y subit une forte agitation : peu à peu, les globules gras se séparent de
l'eau et deviennent de petits grains de beurre. Pour évacuer l'eau résiduelle
(également appelée babeurre ou petit lait), on lave ensuite le beurre à l'eau
pure. Le babeurre constitue, quant à lui, une denrée très prisée par l'industrie
agro-alimentaire: il entre dans la composition de nombreuses matières grasses
(biscuits, confiseries…) b/ L'espace dégustation Les plus grands cuisiniers ont
toujours eu un faible pour le beurre d'Isigny. Et oui, un beurre à la fois onctueux
et homogène, qui sait rester "stable" à la cuisson et qui se maintient quelle
que soit la température, c'est important ! Pour les "petits plats de tous les
jours", il vous suffit d'enrichir d'une noisette de beurre d'Isigny vos petits
légumes cuits à la vapeur… Et c'est parfait ! Quant à ceux que la chaleur des
fourneaux effraie, sachez que le beurre d'Isigny se déguste également dans son
plus simple appareil : sur une tranche de pain bien épaisse et bien croustillante…
Le contraste est saisissant ! Cliquez ici pour découvrir nos recettes ! C / Découverte
Promenade entre ciel et mer, entre Bessin et Cotentin… 1/ Un patrimoine historique
offert à tous… Prairies verdoyantes et pommiers en fleurs, côtes sauvages et plages
à perte de vue… La Basse-Normandie sourit à la vie et accueille à bras ouverts
tous les amateurs de bonne chère, les amoureux de la nature, les inconditionnels
des sports nautiques… Mais la région est également un haut lieu de souvenir pour
tous ceux qui ont connu - directement ou indirectement - la seconde guerre mondiale.
En effet, si le Bessin et le Cotentin n'ont malheureusement pas été épargnés par
les bombardements, nos côtes restent un symbole de victoire, de liberté et de
solidarité entre les peuples… D'Utah-Beach à Omaha-Beach, les plages du débarquement
gardent en mémoire cette matinée de juin 1944 au cours de laquelle les alliés
ont libéré, souvent au péril de leur vie, la Normandie de l'occupant. Reconnaissant
et fier, le sol bas-normand réserve aujourd'hui le meilleur accueil à tous ceux
qui viennent ici pour se recueillir ou pour découvrir le patrimoine, le terroir,
les paysages… 2/ De découverte en découverte, Les "vallées d'eau" de la Baie des
Veys Quelle plus belle image, pour définir cet entrelacs de "hautes" et de " basse-
terres", que celle d'une étoile de mer ? Une étoile dont le centre serait la ville
de Carentan et dont les branches seraient les cinq rivières - l'Aure, la Vire,
la Taute, le Merderet et la Douve - qui convergent vers la Baie des Veys et les
eaux de la Manche… Cette zone est le fruit d'une convergence entre les flux et
reflux marins et les dépôts d'érosion provenant des collines environnantes. Bocage
et marais s'y enlacent à l'envi, offrant aux promeneurs attentifs (et silencieux…)
un spectacle de tous les instants : ballets d'orchidées, nuées de nénuphars… Au
fil des saisons, se succèdent également des hôtes rares et chers à notre cœur
: tadornes, bécassines, cigognes, veaux marins… Cliquez ici pour afficher les
illustrations ! D/ Tour de main 1/ Jeunes Restaurateurs d'Europe qui êtes-vous
? Subtil équilibre entre tradition et modernité, la cuisine des Jeunes Restaurateurs
d'Europe est multiple, variée, surprenante…Aux antipodes des chaînes de restauration,
l'estampille JRE vous promet, en effet, un degré d'excellence, où que vous soyez
en Europe… Ils sont plus de 350 jeunes chefs, répartis dans 8 pays, et unis par
le même credo : "Talent & Passion". Agés de 23 à 35 ans, ils sont tous propriétaires
de leur restaurant et affichent la même ambition : cultiver particularités nationales
et spécialités régionales… Tout un programme ! 2/ Recettes gourmandes Rien que
pour vous, un Jeune Restaurateur d'Europe passe, chaque mois, derrière les fourneaux
et vous propose une recette savoureuse et simple à réaliser… Ce mois-ci, la recette
de… Jean-Christophe Lebascle (Restaurant "Manufacture", Issy-les-Moulineaux) Brioche
façon pain perdu, caramel laitier et glace vanille (6 personnes) Les ingrédients
1 brioche à tête parisienne 40 cl de crème liquide d'Isigny 2 oeufs battus 80
g de sucre semoule 80 g de beurre d'Isigny 1/2 l de glace vanille Pour le caramel
laitier 100 g de sucre 1 cl d'eau 30 cl de crème d'Isigny Le tour de main Mélangez
le lait, les œufs et le sucre dans un saladier,. Découpez les brioches en 6 tranches
bien épaisses. Trempez-les dans la préparation et laissez-les bien s'imbiber.
Poêlez au beurre les tranches de brioche légèrement égouttées, jusqu'à l'obtention
d'une belle coloration blonde des deux côtés. Pour le caramel laitier, mettez
le sucre et l'eau dans une casserole. Faites cuire le caramel jusqu'à coloration
ambrée. Retirez ensuite du feu et versez la crème (en faisant attention aux éventuelles
éclaboussures !). Nappez les tranches de brioche de ce caramel et servez le tout
accompagné d'une boule de glace à la vanille. 3/ L'astuce du mois... Une crème
acidulée pour accompagner salades, crudités, viandes… "Etre toujours au plus proche
de la vérité du produit. Ne pas masquer, ne pas trahir mais révéler… Et intervenir
le moins possible ." Tel semble être le credo de Pascal Barbo, jeune chef de 28
ans, ancien élève d'Alain Passard, récemment installé dans ses murs à "L'Astrance"…
et déjà étoilé. Interrogé sur son travail du beurre et de la crème, Pascal Barbo
évoque la qualité "d'exhausteur de saveurs" du beurre, "qui révèle et renforce
les goûts"… et la tendresse et le velouté de la crème. Il nous confie quelques
recettes savoureuses et simples à réaliser, telle cette vinaigrette, ou "crème
acidulée", qui ravira bien des salades faites de quelques feuilles croquantes,
de tomates, de concombre… Quand la simplicité a bon goût ! Une vinaigrette qui
a pour autre vertu d'être légère. Eh oui, la crème c'est 82% de lipides et non
100% comme l'huile ! Pour préparer la crème acidulée : Les ingrédients : Crème
AOC Isigny Fleur de sel Poivre du moulin Jus d'un citron Vinaigre de Xérès Le
tour de main Associer le tout et mélanger. Rien n'est plus simple ! L'astuce du
pro Cette crème est absolument délicieuse en accompagnement d'une viande, un gigot
ou un carré d'agneau par exemple. Il suffit de placer la crème au réfrigérateur
(dans une saucière), d'attendre quelques heures et de servir en quenelles… Pascal
Barbot, chef de l'Astrance ]]>